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Abfüllen
Auf dem Höhepunkt seiner Reife wird das Bier glanzklar filtriert und
abgefüllt. Dabei kommt es auf steriles Arbeiten an. Fässer oder Flaschen
und Dosen werden in hohem Tempo gefüllt: So gibt es Füllanlagen, die
100.000 Flaschen und mehr pro Stunde füllen, verschließen und
etikettieren.
Abläutern
Das Gewinnen der klaren Würze aus der Maische. Zurück bleiben die
Treber.
Alphasäure
Wegen ihres hohen Bitterwertes wichtigster Inhaltsstoff des Hopfens.
Amylasen
Enzyme, welche Stärke in Malzzucker umwandeln können. Sie werden bei der
Keimung der Gerste gebildet und wirken bei der Würzeherstellung im
Sudhaus.
Anstellen
Einleitung des Gärprozesses, bei dem die Hefe zu der Würze gegeben wird.
Ausstoß
Unter Ausstoß einer Brauerei wird ihre produzierte bzw. verkaufte Menge
an Bier innerhalb eines Jahres verstanden. Meist gemessen in Hektolitern
(hl). Ein Hektoliter entspricht 100 Liter. In Deutschland werden jährlich
rund 100 Millionen Hektoliter Bier gebraut.
Bierfarbe
Bier bekommt seine Färbung durch das verwendete Malz. Bei dunklen Bieren
wird dunkles Malz oder Röstmalz zugesetzt, das durch besonderes Mälzen
und Darren (oder Rösten) hergestellt wird. Die Bierfarbe wird in EBC-
Einheiten gemessen.
Braugerste
Die beste Gerste für die Brauerei ist die zweizeilige nickende
Sommergerste. Der Brauer beurteilt die Gerste u.a. durch Prüfung von
Geruch, Größe und Form der Körner, nach Beschaffenheit der Spelzen und
des Mehlkörpers sowie der Keimfähigkeit.
Brauwasser
Für die Produktion eines Hektoliters Bier (100 Liter) werden ca. 600
Liter Wasser benötigt. An dieses Wasser werden hohe Anforderungen
gestellt. Es muß geschmacklich einwandfrei, geruchlos und klar sowie frei
von bierschädlichen Organismen sein; Salze darf es nur in bestimmter
Menge und Art enthalten. Die Qualität des Brauwassers ist mitentscheidend
für die Güte eines Bieres.
Bügelflasche
Bier, in der traditionellen Form der Bügelflasche, wird inzwischen wieder
von einer Reihe von Brauereien aus Traditions- oder Marketinggründen
verkauft.
Calcium
Die Härte des Wassers ist ein zahlenmäßiger Ausdruck der chemisch
wirksamen Salze des Wassers. Die Gesamthärte umfasst alle Calcium- und
Magnesiumsalze.
Darren
Trocknen der gekeimten Gerstenkörner
Diacetyl
Bildet sich als Stoffwechselprodukt der Hefe während der Gärung. Bei gut
geführter Nachgärung wird es weitgehend wieder entfernt. Schon in
kleinen Mengen verursacht Diacetyl einen bierfremden Geruch und Geschmack.
Dosenbier
Bier wurde erstmals 1935 in den USA in Dosen abgefüllt. Dosenbier wird
stabilisiert und/oder pasteurisiert, um eine bessere Haltbarkeit zu
erzielen. Es hat einen Anteil an der Gesamtherstellung von etwa 2 %.
Enthärten
Karbonate im Brauwasser sind bei der Bierherstellung unerwünscht. Wasser
mit hoher Karbonathärte wird daher entkarbonisiert. Dafür gibt es
verschiedene Verfahren und Aufbereitungsanlagen.
Extrakt
Wertbestandteil, der sich aus einem Körper herauslösen läßt.
Malzextrakt wird während des Maischeprozesses aus dem Malz gelöst.
Dieser Malzextrakt bildet die Bierwürze.
Flaschengärung
Bei Bieren mit Flaschengärung findet der letzte Teil des Gärprozesses
durch Zugabe von Hefe in der Flasche statt. Bekanntester Vertreter dieses
Typs ist das Hefeweißbier.
Fremdorganismen
Bier ist ein Naturprodukt. Vor allem zu Beginn der Gärung ist die Würze
anfällig für Wildhefen, verschiedene Bakterien und Pilze, weil diese
unter gleichen Bedingungen gedeihen wie die Bierhefe. Solche
Fremdorganismen können das Bier in Geschmack und Haltbarkeit erheblich
schädigen oder gar verderben. Große Sorgfalt und Hygiene sowie die
moderne Brautechnik können das verhindern.
Fuselöle
Höhere Alkohole, die sich bei der Gärung bilden und in höherer
Konzentration nachteilig auf Qualität und Bekömmlichkeit wirken.
Gärung
Beim Gären verwandelt die Hefe den Malzzucker in Alkohol und Kohlensäure.
Dauer etwa 7-8 Tage.
Geschmacksstabilität
Die Eigenschaft eines Bieres, die beim Abfüllen vorhandene Qualität bis
zum Verbrauch unverändert zu erhalten. Hauptsächliche Geschmacksveränderungen
sind das Zerfallen der ursprünglichen Harmonie und ein Alterungston. Bei
der DLG-Qualitätsprüfung wird die Geschmacksstabilität durch das Prüfen
von zwei unterschiedlichen alten Proben des gleichen Bieres festgestellt.
Haltbarkeit
Bei sachgemäßer Lagerung hält Bier in der Flasche einige Monate,
vorausgesetzt es wurde nach dem Deutschen Reinheitsgebot ohne Zusatz von
Konservierungsstoffen hergestellt.
Hopfen
Jungbier
Nach der Hauptgärung heißt das Bier Jungbier, es wird danach noch vier
bis sechs Wochen gelagert.
Karbonate
An Kohlensäure gebundene Calcium-, Natrium- und Magnesiumsalze. Sie
beeinflussen den Brauprozeß bei hellen Bieren negativ.
Kieselgur
Ein sehr feinkörniges Pulver, das aus den kieselsäurereichen Panzern in
der Vorzeit abgestorbener Süßwasser- bzw. Meeresalgen gewonnen wird.
Kieselgur hat die Eigenschaft, Trubstoffe an sich zu binden. Daher wird
sie zum Klären des Bieres verwendet, vor allem auch, weil sie im Bier unlöslich
ist. In den Kieselgurfiltern bildet sie eine Filterschicht, die Trubstoffe
zurückhält, so daß das Bier ganz klar herausläuft.
Kohlenhydrate
Zuckerarten, die durch die Gärung in Alkohol und Kohlensäure umgewandelt
werden.
Kohlensäure
Entsteht bei der Gärung. Beim Abfüllen in Fässer und Flaschen wird
mittels Kohlensäure ein Druck aufgebaut; dies ist wichtig für die
Frische und Haltbarkeit eines Bieres.
Kräusen
Schaumgebilde aus Eiweiß und Bitterstoffen, die sich bei der Gärung an
die Oberfläche des Gärbottichs bilden.
Läutern
Nach Beendigung des Maischvorgangs werden die in Wasser gelösten
Extraktteile im Läuterbottich von den Trebern getrennt.
Lupulin
In den Hopfendolden enthaltenes Harz, das eigentlich Wertvolle am Hopfen:
Träger der Aroma- und Bitterstoffe.
Maische
Maische entsteht durch das Mischen von Malzschrot und Wasser. Das anschließende
Erhitzen verflüssigt die schwerlöslichen Bestandteile des Malzschrots.
Malz
Um Gerste und Weizen zum Brauen zu verwenden, werden sie in Braumalz
umgewandelt. Die Körner werden zum Keimen gebracht und dann auf der Darre
getrocknet. Durch die Keimung wird eine Umwandlung der Stärke in
Malzzucker eingeleitet. Malz schmeckt süß.
Mikroorganismen
Kleinlebewesen, wie Bakterien, Hefen oder Schimmelpilze. Unerwünschte
Mikroorganismen werden z.B. durch Hitze abgetötet.
Milchsäure
Eine Kontamination durch Milchsäurebakterien kann an verschiedenen
Stellen der Produktion erfolgen. Dagegen helfen nur absolut sauberes
Arbeiten und niedrige Temperaturen. In der Berliner Weißen werden Milchsäurebakterien
gezielt verwendet, um den erfrischenden säuerlichen Geschmack zu
erzielen.
Pasteurisieren
Haltbarmachen eines Bieres durch Erwärmen des abgefüllten Behältnisses.
Notwendig oftmals, wenn das Bier exportiert wird und damit extrem lange
haltbar sein muß.
pH-Wert
Begriff zur Kennzeichnung des Säure- bzw. Alkalitätsgrades einer Lösung.
Bei einem pH-Wert unter 7 ist die Flüssigkeit sauer, bei einem Wert über
7 liegt eine alkalische Lösung vor. Bei der Gärung sinkt der pH- Wert
auf etwa 4,2- 4,4. Da alkoholfreies Bier einen höheren pH- Wert hat, kann
es nicht in Fässer abgefüllt werden, weil es dort, wegen seiner Anfälligkeit
gegen biologische Faktoren, recht instabil ist.
Pichen
Behandlung der Holzfässer mit Pech, um die Poren und Fugen des Holzes zu
schließen, ein Entweichen der Kohlensäure zu verhindern und im Faßinneren
eine leicht zu reinigende glatte Fläche zu bilden.
Reinzuchthefe
Eine speziell für den jeweiligen Biertyp ausgewählte Heferasse, die frei
von Begleitorganismen gezüchtet wird.
Rezenz
Begriff für den frischen Geschmack eines Bieres. Kohlensäuregehalt und
pH-Wert spielen dabei eine wichtige Rolle.
Sauerstoff
die Aufnahme von Sauerstoff muß beim Bier nach der Gärung so gering wie
möglich gehalten werden, da das Bier sonst sehr viel schneller altert und
verdirbt.
Schüttung
Die für einen Sud benötigte Menge an Malz.
Schlauchen
Das Umpumpen des Jungbieres nach abgeschlossener Gärung durch Schläuche
oder Leitungen in die Lagertanks.
Schroten
Das Zerkleinern des Malzes in speziellen Mühlen.
Stärke
Alle Getreidesorten enthalten Stärke. Sie wird unter günstigen
Bedingungen und unter Mitwirkung von Enzymen zu vergärbarem Zucker
abgebaut.
Stammwürzegehalt
Der Extraktgehalt der Würze, bzw. der darin gelösten Stoffe wie Zucker,
Eiweiß und Bitterstoffe, wird Stammwürze genannt. Nach Bundesgesetz müssen
Starkbiere über 16 %, Vollbiere 11-14 %, Schankbiere 7-8 % und
Einfachbiere 2-5,5 % Stammwürze haben. Aus der Stammwürze bilden sich
durch Vergärung ca. 1/3 Alkohol, 1/3 Kohlensäure und es verbleibt 1/3
Restextrakt.
Sudhaus
Im Sudhaus stehen Maischbottich, Läuterbottich und Würzepfanne. Hier
wird das mit Wasser vermischte Malzschrot verzuckert. Die von den Trebern
befreite Flüssigkeit ist die Würze, die mit Hopfen gekocht (gesotten)
wird.
Treber
Als Treber bezeichnet man die Malzrückstände (Spelzen), die nach dem
Abfließen der Würze im Läuterbottich verbleiben. Sie werden als
nahrhaftes Futter in der Viehhaltung verwendet.
Trub
Die beim Würzekochen ausgeschiedenen Eiweißstoffe. Der Trub wird vor der
Gärung entfernt.
Verzuckern
Umwandlung der Malzstärke in Zucker. Erfolgt etwa bei 63-75 Grad Celsius
durch Bildung von Enzymen.
Vollmundigkeit
Harmonie des Geschmackseindruckes eines Bieres, stark abhängig von der
jeweiligen Sorte.
Wasser
Nach dem Deutschen Reinheitsgebot ist Wasser einer der vier Bestandteile
des Bieres, es darf nur in Trinkwasserqualität verwendet werden, also
ohne chemische Aufbereitung. Brauwasser sollte "weich" sein,
also eine geringe Kalkhärte aufweisen, da die Kalkhärte den Geschmack
beeinflußt. Um 1 hl Bier herzustellen braucht man heute etwa 4 bis 5 hl
Wasser. Vor einigen Jahrzehnten waren es noch 25 hl.
Würze
Die aus dem Malz gewonnenen löslichen Bestandteile werden zusammen mit
dem Hopfen in der Würzepfanne gekocht. Damit wird die Keimfreiheit
erzielt und durch das Einkochen der vorgesehene Stammwürzegehalt
erreicht.
Zymase
Ein Hefeenzym, das für die Einleitung der Gärung verantwortlich. |
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